Tecnichef
Quello che vi presentiamo oggi è uno speciale che dovrebbe essere parte del bagaglio di tecniche di ogni chef che si rispetti.
Le farine, anche quelle più particolari, sono diventate facilmente reperibili in ogni tipo di supermercato, ma uno chef che fa attenzione alla qualità di quello che porta in tavola, dovrebbe produrle per conto suo, nella sua cucina, per essere certo della qualità e della provenienza genuina degli ingredienti.
Parleremo di un po’ tutte le farine speciali che potremo preparare con l’aiuto di un mixer e pochissimi (e comunissimi) altri strumenti.
Farina di riso in casa
La farina di riso è forse la più semplice della nostra rassegna. Basterà infatti scegliere un riso di buona qualità e ben asciutto (va benissimo sia il Carnaroli), metterlo nel mixer e cominciare ad azionare la macchina.
Otterremo una polvere molto sottile, che sarà appunto la nostra farina di riso. Nel caso in cui non fosse però di grandezza omogenea, potremo ovviare al problema facendo passare il preparato per un setaccio a maglie molto strette, scartando le parti più grandi, che non potranno essere usate per le nostre preparazioni.
Farina di ceci fatta in casa
La farina di ceci è altrettanto semplice. Anche qui partiremo dal prodotto secco, che metteremo nel mixer e triteremo senza alcuna esitazione. Anche qui vale la stessa avvertenza che abbiamo sottolineato per la farina di riso. È necessario infatti passare il prodotto al setaccio a maglie strette, scartando anche qui le parti che sono più grosse e quindi inutilizzabili per impastare.
Farina di cocco
SI può preparare un’ottima farina anche partendo dal cocco. Accendiamo il forno a 160-180° e mentre si riscalda procediamo ad aprire il frutto. Rimuoviamo sia la parte legnosa, sia la parte marrone che insiste direttamente sulla polpa. Asciughiamo bene le fette con la carta assorbente e successivamente mettiamole in forno, sopra la carta forno.
In 10 minuti il cocco si sarà seccato e potrà essere messo nel mixer per diventare farina.
Farina di quinoa
La farina di quinoa è stata uno degli ingredienti più gettonati, da chef e clienti, per il 2014. Si parte anche qui dal seme secco, passandolo per il mixer quanto basta, fino a far diventare il tutto una polvere sottilissima pronta da essere impastata.
Regole generali
Vi abbiamo presentato una lista non esaustiva delle farine che si possono preparare a casa. Fatta eccezione per i cereali, che vanno prima triturati e poi setacciati per separare l’integrale dalla farina stessa, possiamo usare questa procedura per preparare farine praticamente di tutto.
Proviamo ad utilizzare diverse lame e diverse velocità del mixer per ottenere risultati diversi, tenendo però sempre a mente che alcune farine hanno la necessità di essere molto fini per essere utilizzati, come ad esempio la farina di riso.
