Tecnichef
La frollatura della carne è un processo chimico-fisico durante il quale i muscoli dell’animale, dopo la sua morte, acquistano morbidezza e sapore.
Dunque, dopo l’abbattimento dell’animale, per poter rendere la sua carne davvero tenera e saporita, è molto importante che questa venga lasciata frollare, cioè riposare e maturare per alcuni giorni in un ambiente fresco, solitamente ad una temperatura compresa tra gli 0° C e i 2° C.
La durata della frollatura dipenderà dal tipo di animale, dalla sua età e dalla temperatura della cella frigorifera in cui esso viene posto.
Ecco a cosa serve la frollatura della carne.
Perché frollare la carne è importante?
La carne degli animali, subito dopo la macellazione, non è immediatamente edibile, perché coriacea e poco gustosa.
Ma proprio grazie al processo naturale di frollatura, articolato in tre fasi, la carne si ammorbidisce ed acquisisce profumo e sapidità.
Il pre rigor
Questa fase ha inizio immediatamente dopo la morte dell’animale e può durare da pochi minuti a circa mezz’ora.
Grazie ad una riserva di energia immagazzinata nei muscoli, i processi metabolici permangono, seppur per breve tempo, anche dopo la morte dell’animale. Gli zuccheri continuano a trasformarsi in acido lattico e questo determina un abbassamento del pH, che passa da 7,0 a 5,7-5,4.
I muscoli dell’animale si irrigidiscono e la carne risulta dura e insipida.
Il rigor mortis
Questa seconda fase può durare da un minimo di 2-3 ore ad un massimo di circa 36 ore.
Una volta esauritosi l’ATP, molecola che consente gran parte delle reazioni cellulari, le fibre muscolari si legano tra di loro con legami trasversali e ciò determina un ulteriore accorciamento ed irrigidimento dei muscoli. E’ in questa fase che la carne raggiunge il grado di massima durezza.
Il post rigor
Quest’ultima fase della frollatura solitamente ha una durata di 3-4 giorni.
Entrano in azione gli enzimi che scompongono le proteine, vengono liberate diverse sostanze, come amminoacidi e acidi grassi, e i valori di pH aumentano gradualmente.
Tutto questo fa sì che la carne torni ad essere morbida ed acquisti sapore e profumo.
