Tecnichef
Pizza, pane, dolci lievitati, e chi più ne ha più ne metta, ma chiunque si sia ritrovato a vivere questa esperienza sa bene che non è poi così semplice, non basta impastare ed aspettare. Gli equilibri sono sempre delicati soprattutto nei tempi di lievitazione ed al momento della cottura.
I due momenti, pur apparentemente disgiunti l’uno dall’altro, sono in realtà consequenziali, è nel forno che l’impasto porta a termine la lievitazione, il pane si apre, si gonfia, la crosta diventa croccante e l’interno morbido e profumato.
L’importanza del momento della cottura
Spesso poniamo poca attenzione ai tempi di cottura del pane, portando la temperatura al massimo e preoccupandoci solo di infornare e cuocere. In realtà sono molteplici le cose da tenere in conto: grandezza delle pagnotte, tipo di forno, tipo di impasto.
Se pensiamo alla grandezza delle pagnotte, va da sé che una pagnotta da due chili richiederà dei tempi di cottura più lunghi anche oltre i 50 minuti, mentre se si parla di panini o filoncini da 200 grammi potrebbe essere sufficiente un quarto d’ora.
Un impasto più duro e quindi più secco, prediligerà temperature meno alte (essendo meno umido si spaccherebbe velocemente a contatto con una temperatura molto alta), mentre un impasto più soffice richiede temperature subito più alte.
Pane integrale e pane bianco
Quando parliamo di pane integrale dobbiamo pensare ad un impasto ottenuto da un tipo di farina più “asciutta” in quanto più grezza, in questo caso la temperatura sarà notevolmente inferiore a quella del classico pane bianco, circa 180° per una pagnotta da un chilo.
Per quanto riguarda invece il pane classico parliamo sempre di temperature piuttosto elevate, 240°/260°, in questo caso procediamo con la tecnica cosiddetta della “botta di calore”.
Ovvero forno a massima temperatura per il primo quarto d’ora per poi abbassarla intorno ai 220° fino a cottura ultimata.
Un trucco prezioso è mantenere l’umidità del forno, inumidendo le pareti e spruzzandole con dell’acqua ogni dieci minuti circa e posando un pentolino pieno d’acqua sul fondo del piano.
La procedura è particolarmente utile nel caso del pane integrale che tende a seccarsi più facilmente. E ora non ci resta che augurare buon appetito!!!
