Miglioratore per il pane: a casa meglio di no

Ultimamente si parla spesso di miglioratore nel pane, ma di cosa si tratta e a che cosa serve? I miglioratori sono degli ingredienti che servono da coadiuvanti della lievitazione per il pane.

Il loro compito è quello di velocizzarne il processo di lievitazione e di stabilizzare la struttura del pane. Rende il pane friabile e croccante anche senza la lenta lavorazione ed è molto utilizzato per produrre pane a livello industriale.

Si tratta di elementi aggiunti del tutto innocui per la salute, ma dato che influiscono sulla qualità del pane, ci possono trarre in inganno. I miglioratori comunemente più usati sono:

• Proteasi, un prodotto estratto dal pancreas dei suini;
• Acido ascorbico, che si trova soprattutto negli agrumi ecc;
• Mono e digliceridi degli acidi grassi utili come emulsionanti e stabilizzanti, sono di origine sintetica.

Questi ingredienti non sono segnalati sulle etichette visto che dopo il processo di cottura non si possono più rilevare nel pane. Questo rende non obbligatorio evidenziarne la presenza.

Il problema non è il miglioratore come ingrediente in sé, dato che è del tutto innocuo, ma il fatto che renda il pane appetibile anche se prodotto con farine scadenti.

L’inganno si trova proprio qui, dato che i miglioratori ci portano ad acquistare anche pane scadente con farine di bassa qualità. Il miglioratore, fortunatamente, serve a poco con le farine di buona qualità, dato che non migliora di molto la produzione.

Significa che nel pane artigianale si trova raramente. Nei prodotti da supermercato invece, trovarne di contenenti del miglioratore, è molto probabile.

Perché non a casa

Quando si fa il pane in casa non si ha bisogno di una produzione veloce e in grandi quantità. Inoltre ci sono ricette semplicissime di pane che lievita anche il 3 ore quindi non ha alcun senso aggiungere del miglioratore.

Dato che in casa si spende anche relativamente poco per fare il pane, non serve sprecare denaro per acquistare del miglioratore per far venire bene un pane fatto in casa.

Inoltre il miglioratore funziona meglio con una farina mediocre o scadente e meno bene con le farine di qualità. Un altro motivo per cui non abbiamo bisogno di miglioratore per il pane fatto in casa.