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Da qualche tempo si fa un gran parlare di miglioratore per il pane, ma di cosa si tratta? I miglioratori sono coadiuvanti della lievitazione e il loro compito è quello di stabilizzare la struttura del pane e di velocizzarne la lievitazione.
Agisce anche (e soprattutto) con farine di scarsa qualità. Significa che la friabilità e la croccantezza di alcuni prodotti, non è data dalla lenta lavorazione, ma da queste miscele industriali chiamate miglioratori.
Si tratta di prodotti assolutamente innocui per la nostra salute, ma ci possono ingannare e influire sulla qualità del pane. I miglioratori più comuni che troviamo in commercio sono:
- Proteasi, dal pancreas dei suini;
- Acido ascorbico, dagli agrumi ecc;
- Mono e digliceridi degli acidi grassi, emulsionanti e stabilizzanti di origine sintetica.
Anche se vengono spesso utilizzati per la produzione di pani industriali, questi ingredienti non sono segnalati visto che mutano nel processo di cottura e non si possono più rilevare. Per questo non è obbligatorio evidenziarne la presenza.
Si tratta di prodotti del tutto innocui che però possono portarci ad acquistare e a consumare persino del pane scadente prodotto con farine di scarsa qualità.
Il miglioratore però, è poco efficace quando si tratta di farine di buona qualità, ciò significa che nel pane artigianale è davvero raro trovarne. Nel pane del supermercato invece, la possibilità di trovare un prodotto contenente miglioratore, è molto più alta.
Il problema non è il miglioratore in sé, che è innocuo, ma il fatto che rende un pane bello a vedersi anche se è prodotto con ingredienti scadenti. Ed è qui che sta l’inganno.
Sì o no?
La risposta per noi è no. Noi vogliamo promuovere la qualità degli alimenti e acquistare pane industriale con miglioratore, invece che del pane artigianale non ci sembra una buona idea.
Di certo mangiando pane industriale ogni tanto non avrai problemi, ma è meglio scegliere (quando possibile) un pane prodotto con farine di migliore qualità rispetto a quelle usate su larga scala.
Cerca sempre di acquistare pane di qualità prodotto artigianalmente ed evita i pani prodotti a livello industriale, se possibile. A presto e continua a seguire le nostre guide.
