Mozzarella per pizza: quale scegliere?

Una grande pizza non è complicata da fare. La ricetta infatti è quella che consiste nell’utilizzare soltanto ingredienti di prima scelta, proprio come fanno i maestri napoletani che hanno reso questo alimento uno dei più popolari di tutto il mondo.

Uno degli ingredienti più importanti è proprio la mozzarella, di fondamentale importanza per avere un prodotto degno dei migliori chef. Vediamo insieme quale bisogna usare (e se è meglio, come fanno tante pizzerie fuori Napoli, orientarsi invece verso prodotti come il formaggio filante).

Scegliere una mozzarella adatta per la pizza non è affatto facile, dato che gli scaffali dei supermercati sono sempre di più affollati di prodotti che non hanno quasi nulla a che vedere con quella originale, pur riportando in calce la dicitura “mozzarella per pizza”.

Cos’è la mozzarella per pizza che troviamo nei supermercati?

Si tratta di un formaggio che ha pochissimo, per non dire nulla, a che vedere con la mozzarella che siamo abituati a consumare a tavola. Si tratta di un formaggio che ha una percentuale di grassi e di acqua inferiore, il che la rende molto più facile da lavorare. Non deve essere scolata, non crea le “pozzette d’acqua” che possono invece essere causate dalla mozzarella DOP tradizionale e scioglie in modo molto più uniforme e facile.

Non si tratta però di una mozzarella, e soprattutto non si tratta di un prodotto ottimale per preparare una pizza degna dei migliori pizzaioli napoletani.

Per la pizza si deve usare la mozzarella fiordilatte

Nella pizza tradizionale napoletana va utilizzata, e non ci sono discussioni che tengano, la mozzarella fiordilatte. Si tratta di una specifica categoria di formaggio che viene prodotta esclusivamente ricorrendo a latte vaccino.

Il problema che potrebbe venirsi a creare è quello del siero, che potrebbe galleggiare sopra la pizza. Come risolverlo? Non è purtroppo semplice, dato che scolandola perderemmo moltissimo del gusto del formaggio stesso.

Il trucco sta nel far cuocere la nostra pizza il meno possibile e consumarla ancora calda fumante, prima che il siero della mozzarella faccia ammollare la massa della pizza.

E la bufala?

Si può utilizzare anche la mozzarella di bufala, seguendo le stesse indicazioni che vengono riportate per il fiordilatte. Va cotta il meno possibile e consumata calda, pena l’avere troppo liquido che andrà sicuramente, purtroppo, ad ammollare la massa.