Pane e miglioratore: perché non c’è nel pane di qualità

Su banchi dei supermercati e persino di alcuni fornai, troviamo pane con miglioratore, ma che cosa significa? La friabilità e la crosta croccante di alcuni tipi di pane sono il risultato di miscele industriali che prendono il nome di miglioratori.

Anche se si tratta di prodotti del tutto innocui per la salute, influiscono sulla qualità del pane. Vediamo ora di capire cosa sono i miglioratori e di scoprire per quale ragione non si usano per il pane di qualità.

Che cosa sono i miglioratori?

I miglioratori sono composti coadiuvanti della lievitazione stabilizzano la struttura del pane e migliorano la lievitazione anche se la qualità delle farine è bassa.

I miglioratori favoriscono lo sviluppo dell’alveolatura e aumentano i profumi. I miglioratori più comuni sono:

• Acido ascorbico presente in natura soprattutto negli agrumi;
• Proteasi, ricavata dal pancreas dei suini;
• Mono e digliceridi degli acidi grassi ovvero additivi sintetici che funzionano da emulsionanti e stabilizzanti.

Queste tre varietà sono le più comuni, ma ce ne sono anche di altri tipi. Non è obbligatorio segnalare l’uso di queste sostanze perché mutano nel processo di cottura e non sono più rintracciabili.

Ribadiamo che si tratta di prodotti del tutto innocui e che non sono nocivi per la salute, ma che possono portarci a consumare anche pane scadente prodotto con farine di scarsa qualità.

Perché non si trova nel pane artigianale

La buona notizia è che i miglioratori non sono troppo utili se usati con farina di qualità, quindi si utilizzano maggiormente nel settore alimentare industriale e poco nei classici forni.

Significa quindi che il pane artigianale fatto dalla maggior parte dei piccoli fornai non è artefatto e non contiene miglioratore perché si utilizzano farine di migliore qualità. Per quanto riguarda il pane pronto negli scaffali del supermercato, la probabilità che ci sia del miglioratore, è davvero alta.

Ora che conosci il miglioratore siamo sicuri che imparerai anche a capire quale pane lo contiene e quale no. Anche se si tratta di un prodotto innocuo, il nostro consiglio è quello di scegliere sempre pane artigianale e di qualità.

Continua a seguire le nostre guide per avere i consigli che cerchi sul mondo della cucina. A presto!