Tecnichef
La ricetta che vedremo in questa guida affonda le sue radici nella cucina francese ed è arrivata sulle nostre tavole diventando un classico di quella toscana, dove prende il nome di pollo in fricassea. Stiamo parlando del pollo con uova e limone.
Si tratta di un secondo a base di carne bianca molto delicato, reso invitante dalla cremina soffice e vellutata fatta con tuorli e limone. La preparazione però risulta essere molto elaborata.
Si susseguono infatti tre diverse tecniche di cottura ed è bene non commettere errori per non stravolgere il piatto, molto importante è poi anche il bilanciamento della salsa.
Per questo motivo offriremo una semplice e schematica guida per realizzare alla perfezione questo piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la preparazione del pollo serviranno:
- 1kg di pollo;
- 1/2 cipolla;
- Olio d’oliva;
- 1 rametto di rosmarino;
- 2 spicchi d’aglio;
- Alcune foglie di salvia;
- 2 cucchiai di farina 00;
- 40 grammi di burro;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- Sale q.b.
Per la salsa:
- 1 limone (solo il succo);
- 2 tuorli d’uovo;
- Pepe nero q.b.;
- Sale q.b
Procedimento
Per prima cosa dovremo pulire attentamente il pollo e separarne le varie parti, prepariamo ora un leggero soffritto mettendo in una padella un filo d’olio, l’aglio ed il burro.
Aggiungiamo il nostro pollo dopo averlo salato su tutti i lati, lasciando che questo frigga leggermente. Si passa ora alla cottura in umido sfumando con il vino bianco ed inserendo i vari odori (rosmarino, salvia, pepe) ed abbassando la fiamma del nostro fornello.
Dopo alcuni minuti sarà il momento della farina che farà da legante ed andrà a creare un sughetto ristretto. La cottura dovrà proseguire per altri 45-50 minuti con l’aggiunta di acqua in più momenti.
Alcuni minuti prima che il pollo finisca di cuocere prepariamo la salsetta d’accompagnamento. Rompiamo le uova e prendiamo solo i tuorli, li mettiamo in una boule ed aggiungiamo il succo spremuto da un limone, il sale ed il pepe.
Dopo aver sbattuto ed emulsionato il tutto versiamo il composto direttamente sul pollo ancora in cottura e giriamo facendo in modo che la cremina si allarghi uniformemente.
Non appena la crema si rapprende leggermente, il pollo è pronto per essere servito ai commensali!
