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A proposito di Grana Padano, oggi parliamo di come questo prelibato formaggio viene prodotto.
Ecco quali sono le fasi che costituiscono la filiera produttiva del Grana Padano DOP.
Grana Padano: dalla scelta del latte alla vendita del formaggio
Trattandosi di un prodotto DOP, tutte le fasi del processo produttivo del Grana Padano devono avvenire nella sua zona di origine.
L’area geografica di produzione del Grana Padano si estende nell‘Italia Settentrionale e, in particolare, interessa il territorio di trentadue province di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Veneto.
L’alimentazione delle mucche da latte
Il primo step del processo di produzione del Grana Padano è rappresentato dall’alimentazione del bestiame.
Il rigido Disciplinare di Produzione del Grana, che regolamenta questa fase come tutte quelle che seguono, stabilisce che le mucche da latte vengano alimentate principalmente con foraggi verdi o conservati e, in misura minore, con mangimi secchi.
Tutti questi prodotti, comunque, devono provenire da coltivazioni situate all’interno del territorio di produzione del Grana Padano.
Più precisamente, i foraggi ammessi sono foraggi freschi, fieni, paglie e insilati, questi ultimi rappresentati da trinciato di mais e fieni silo.
La trasformazione del latte in forma
Il Grana Padano DOP deve essere prodotto obbligatoriamente con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due mungiture giornaliere e parzialmente scremato mediante affioramento naturale.
Il trasporto del latte dalla stalla al caseificio
Il latte crudo viene trasportato in uno dei caseifici autorizzati dall’ente certificatore (il CSQA) e, quindi, posto all’interno di caldaie in rame a doppio fondo, della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme.
L’aggiunta di lisozima e siero naturale al latte
Al latte in caldaia viene aggiunto il lisozima, un enzima di natura proteica che, svolgendo la funzione di conservante, riduce lo sviluppo di difetti di origine microbiologica che potrebbero influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Successivamente il latte viene addizionato con siero innesto naturale, costituito da una coltura naturale di batteri lattici che si sono sviluppati nel siero proveniente dalla caseificazione precedente.
La cagliatura del latte
Per ottenere la cagliata, al latte inoculato e riscaldato a 31-33°C viene aggiunto caglio di vitello.
Quindi, la cagliata formatasi viene rotta in granuli fini e cotta ad una temperatura compresa tra i 53 e 56°C.
Una volta interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia, dove si aggregano tra loro e vengono lasciati per 30-70 minuti a decorrere dalla fine della cottura.
Durante questa fase tali granuli rimangono totalmente immersi nel siero e sono mantenuti ad una temperatura massima di 56°C, ossia non superiore a quella raggiunta durante la cottura.
Il trasferimento della forma nella fascera e l’impressione dei marchi di origine
Aiutandosi con una pala e un telo, detto schiavino, gli operatori sollevano la massa caseosa dal fondo della caldaia e la dividono in due parti uguali, che costituiscono due forme gemelle.
Ciascuna nuova forma viene racchiusa in una fascera di teflon, tenuta ben stretta e pressata da un pesante disco, anch’esso di teflon.
Trascorse circa 8 ore, tra la fascera e la parte laterale della forma viene inserita un’altra fascia di plastica, lo stampo, sulla quale sono riportati, in rilievo, i marchi di origine.
Questi marchi sono il quadrifoglio, con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese di produzione, e le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano DOP e distribuite su tutta la superficie della crosta laterale della forma.
Dopo circa 24 ore la fascera di teflon viene sostituita da una fascera metallica, che in un paio di giorni conferisce al formaggio la forma definitiva.
La salatura del formaggio
Una volta assunta la caratteristica forma cilindrica, il formaggio è pronto per la salatura della pasta, che viene eseguita immergendo la forma in una soluzione di acqua e sale.
Questa fase ha una durata variabile, in genere compresa tra i 16 e i 25 giorni, che dipende dalla salinità della soluzione, dalle dimensioni della forma e dal livello di salatura desiderato.
La stagionatura del formaggio
Dopo essere stata tolta dalla salamoia, la forma viene trasportata nella camera calda (anche detta di stufatura) dove rimane alcune ore per asciugarsi.
Successivamente, è trasferita nel locale in cui verrà fatta stagionare. Si tratta di un ambiente ben coibentato e dotato di moderni sistemi in grado di controllare che temperatura, umidità e areazione mantengano livelli idonei alla stagionatura del formaggio.
Durante il lungo periodo di stagionatura, che può andare da 9 a oltre 20 mesi, la forma viene curata, pulita e girata ogni 15 giorni circa ed il Grana Padano subisce mutamenti fisici, chimici e microbiologici che influiscono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il controllo qualità del Grana Padano
Terminata la stagionatura, le forme di Grana Padano vengono sottoposte ad un rigoroso esame eseguito con tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ago, la sonda e, se necessario per ulteriori accertamenti, la spaccatura.
Battendo la forma con il martelletto gli esperti operatori sono in grado di individuare eventuali gonfiori o fessure all’interno della pasta, difetti dovuti a fenomeni fermentativi anomali.
L’ago, invece, viene conficcato nella forma per saggiare il profumo ed il sapore del formaggio.
Utilizzando una piccola sonda, infine, l’operatore può verificare il colore e l’elasticità della pasta e rilevare eventuali difetti, come occhiature irregolari.
La marchiatura a fuoco della forma
Se la forma ha superato tutte le prove, su di essa viene impresso a fuoco il marchio di garanzia, che certifica la qualità del Grana Padano.
Questo marchio viene apposto, su disposizione dell’ente certificatore CSQA, da un tecnico del caseificio produttore sotto l’occhio attento di alcuni funzionari del Consorzio di Tutela del Grana Padano.
L’immissione del Grana Padano in commercio
A questo punto il Grana Padano è pronto per essere immesso in vendita, non soltanto in forme intere o a spicchi, ma anche grattugiato o tagliato in pratici bocconcini già privati della crosta.
