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Gli amanti della carne si dividono sostanzialmente in due categorie, da una parte i puristi ovvero coloro che sostengono che la carne è buona di per se e non serve aggiungere altro, dall’altra coloro che invece amano accostare ad essa salse d’accompagnamento che esaltino ancor più il sapore.
Questo nostro speciale si rivolge in particolar modo a questa seconda schiera di carnivori e cercherà di presentare un panorama di salse più ampio possibile: da quelle classiche ed universali a quelle più specifiche e sperimentali.
Salsa BBQ
Non potevamo non partire dalla barbecue, la più conosciuta ed utilizzata tra le salse in abbinamento alla carne.
Ogni grigliatore che si rispetti ha provato almeno una volta a realizzarne una home made ed ognuno ha la sua ricetta personale ma la preparazione classica prevede un soffritto iniziale di aglio e cipolla insieme a del burro, l’aggiunta di aceto e salsa di pomodoro ed infine peperoncino e senape in polvere.
Dopo averla filtrata si aggiungono tabasco, salsa Worcester, sale e pepe.
Salsa verde
Da un classico della griglia passiamo ad un super classico dei bolliti anche se l’uso della salsa verde ormai si sta diffondendo anche con arrosti e carni bianche ai ferri.
La salsa deve il suo colore alla grande presenza di prezzemolo che viene accompagnato da pane raffermo, rosso d’uovo, capperi, acciughe, aglio ed ovviamente olio extravergine d’oliva.
In Italia ne sono presenti tante varianti regionali, su tutte ricordiamo quella per il lampredotto fiorentino e il “bagnét verd” piemontese, ma troviamo esempi di salsa verde in tutte le altre cucine sparse per i continenti.
Salsa bernese
La salsa bernese ha origine dalla cucina francese ma ormai è diventata un condimento universale per carne, ma anche pesce, alla griglia grazie al suo sapore deciso e alla consistenza vellutata e cremosa.
Viene preparata con burro, tuorlo d’uovo, scalogno, vino ed aceto e viene speziata per mezzo di dragoncello ,foglie di cerfoglio e pepe.
Essa è ideale per tutte le carni rosse in quanto il sapore tendenzialmente aspro si sposa benissimo con quello ferroso della carne
