Come cucinare la carne di cavallo? I trucchi dello chef

Carne di cavallo cotturaLa carne di cavallo è ottima. Ha valori nutrizionali che la mettono tra i primi posti per chi è a dieta e per chi ha bisogno di un buon apporto proteico senza eccedere nei grassi. Si tratta, come più o meno tutti sanno, di una carne generalmente molto magra, cosa che è sicuramente positiva, ma che la rende al tempo stesso estremamente difficile da cucinare.

Per questo motivo abbiamo preparato una mini-guida che vi permette di preparare la carne di cavallo, sia essa in forma di fettine, di bistecche o di hamburger, senza farla indurire troppo. Seguendo la nostra guida alla lettera sarete in grado di portare in tavola un piatto di carne di cavallo succulento e tenero.

Il problema principale: una carne quasi completamente priva di grasso

Il problema principale per chi cerca di cucinare la carne di cavallo è la sua (forse eccessiva) magrezza. Difficilmente troveremo infatti grasso intramuscolare ben distribuito come succede tipicamente con i buoni tagli di carne bovina. È un problema perché, soprattutto cucinandola arrosto o in padella, rischia di indurirsi proprio per la mancanza del grasso intramuscolare.

Cucinarla come il filetto

Un’ottima idea è quella di cucinare un buon taglio di cavallo come se fosse filetto. Passiamolo dunque in forno a 180° per 5 minuti per lato, e solo successivamente passiamolo in padella con la salsa o il condimento.


L’unica avvertenza è quella di inserire il pezzo di carne soltanto quando il forno ha già raggiunto la temperatura giusta. Quello che stiamo cercando di ottenere è infatti una determinata reazione chimica (la Reazione di Maillard) che è una complessa reazione tra calore e zuccheri contenuti nella carne. Questi infatti si vanno a caramellare, creando una crosta sottilissima all’esterno della carne che riuscirà a trattenere tutti i succhi all’interno del taglio che abbiamo scelto, restituendoci un prodotto che sarà tenero e succulento.

Se in padella o alla piastra, cuocere velocemente a temperature elevate

Il trucco di cucinare una bistecca, e vale anche per il cavallo, è di causare la reazione di Maillard, di cui abbiamo parlato pochissimo fa. Per farlo utilizziamo un grasso qualunque (va bene il burro o l’olio d’oliva) e facciamolo riscaldare nella padella o sulla griglia. Successivamente buttiamo nella padella il pezzo di carne e facciamolo rosolare esternamente. Si sarà creata anche in questo caso una patina che permetterà ai succhi di rimanere all’interno, rendendo la carne morbida e succulenta.

Il trucco è tutto qui, e potete utilizzarlo non solo con il cavallo, ma con tutti i tagli di carne che preferite.

 

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