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I börek, cotti in forno o, più raramente, fritti, sono deliziose crocchette tipiche della tradizione gastronomica turca.
Si tratta di golosi fagottini costituiti da un involucro di pasta molto sottile al cui interno è racchiuso un ricco ripieno salato, che può essere preparato con vari tipi di ingredienti.
Oggi vediamo insieme come preparare le diverse tipologie di börek e come cuocere al forno queste crocchette.
La preparazione della pasta per i börek
La pasta yufka
La ricetta originale dei börek prevede l’utilizzo di fogli di yufka, un particolare tipo di pane turco che, oltre a poter essere consumato come semplice pane, può essere tagliato in sfoglie sottilissime e impiegato, appunto, per la preparazione dei börek.
In Occidente, reperire le sfoglie di yufka già pronte è abbastanza difficile, se non in negozi specializzati in prodotti etnici e a prezzi elevati. Il consiglio, dunque, è quello di preparare la pasta yufka a casa: occorrono pochi ingredienti ed il procedimento da seguire è piuttosto semplice.
Ingredienti (per 6 dischi con diametro di circa 18 cm)
- 85 g di farina 00 (+ farina 00 per cospargere la pasta)
- 50 ml circa di acqua tiepida
- 2 g di sale
Procedimento
Disponete la farina a fontana su una spianatoia e al centro aggiungete il sale e, a poco a poco, l’acqua tiepida.
Cominciate a incorporare tra loro gli ingredienti e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e molto duttile.
Dopo averne fatto una palla, ponete l’impasto all’interno di un contenitore a chiusura ermetica e lasciatelo risposare in un luogo fresco per circa 30 minuti (il contenitore a chiusura ermetica eviterà che la pasta si secchi).
Trascorsi i 30 minuti suddividete l’impasto in 6 porzioni di uguale peso e con ognuna create una pallina. Quindi, ponete l’impasto, così suddiviso, nuovamente nel contenitore.
Prendete la prima pallina e, aiutandovi con un mattarello infarinato, cominciate a stendere la pasta. Procedete fin quando non l’avrete resa sottile quasi come un velo.
Seguite lo stesso procedimento per stendere le altre palline di pasta.
Man mano che le stendete potete disporre le sfoglie di yufka una sull’altra, avendo, però, cura di infarinarle bene su entrambi i lati, per non correre il rischio che si attacchino tra loro.
A questo punto i dischi di pasta yufka sono pronti per essere farciti.
Alternative alla pasta yufka
Se non riuscite a trovare in commercio la pasta yufka e non avete tempo o voglia di prepararla, per realizzare i börek potete utilizzare anche altre tipologie di pasta.
Sia la pasta fillo, sia la pasta brik, sia la pasta sfoglia, infatti, pur non essendo esattamente identiche alla yufka, sono, come la pasta yufka, molto sottili e leggere e si prestano a questo tipo di preparazione.
La preparazione del ripieno dei börek
Ripieno di formaggio
Ingredienti (per 6 börek)
- 200 g di ricotta di capra
- 220 g di formaggio caprino spalmabile
- 1 cipolla piccola
- un ciuffetto di prezzemolo
- sale
- pepe bianco
Procedimento
In una ciotola mettete la ricotta e il formaggio spalmabile e mescolate bene per amalgamarli.
Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo ed aggiungete entrambi nella ciotola contenente i formaggi.
Aggiustate di sale e di pepe e mescolate il tutto in modo da creare un composto il più possibile omogeneo.
Ripieno di carne rosolata
Ingredienti (per 6 börek)
- 200 g di carne di vitello
- 160 g di carne di maiale (nella ricetta turca non c’è, ma si usa nei Balcani)
- 1 cipolla piccola
- 20 g di burro
- sale
- pepe nero
Procedimento
Tagliate la carne, sia quella di vitello sia quella di maiale, a piccoli tocchetti o tritatela grossolanamente. Quindi, trasferitela in una ciotola capiente.
Mettete il burro in un tegame e, a fiamma piuttosto bassa, fatelo sciogliere.
Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla. Quando il burro si sarà fuso aggiungete in padella la cipolla e fatela rosolare.
Dopo un paio di minuti mettete a rosolare anche la carne macinata.
Insaporite con sale e pepe nero e, con un cucchiaio di legno, rigirate il tutto per far cuocere la carne uniformemente e per distribuire il condimento in maniera omogenea.
Quando la cipolla risulterà dorata e la carne ben rosolata spegnete il fuoco e attendere che il ripieno dei vostri börek si raffreddi.
Ripieno di feta e spinaci
Ingredienti (per 6 börek)
- 80 g di feta
- 160 g di yogurt greco
- 300 g di spinaci freschi
- ½ cipolla bianca
- un mazzetto di aneto
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
Mondate la cipolla e tritatela piuttosto finemente. Quindi, mettetela a rosolare in un tegame capiente con un po’ di olio extravergine di oliva.
Nello stesso tegame mettete ad appassire e insaporire anche gli spinaci freschi.
Dopo aver aggiunto anche l’aneto e un pizzico di sale mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno. Trascorsi 3-4 minuti, spegnete il fuoco.
Aggiungete agli ingredienti rosolati in padella la feta sbriciolata e lo yogurt greco. Mescolate nuovamente, per ottenere un composto ben amalgamato.
Ripieno di patate
Ingredienti (per 6 börek)
- 250 g di patate
- ½ cipolla
- 1 uovo
- 2 cucchiai di formaggio caprino grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
Procedimento
Dopo averle pelate, tagliate le patate a tocchetti molto piccoli e mettetele in una terrina capiente.
Mondate la cipolla, tritatela e mettete anch’essa nella stessa terrina.
Aggiungete l’uovo, che avrete precedentemente sbattuto in una ciotolina, e il formaggio grattugiato.
Condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe nero e mescolate bene il tutto.
La farcitura e la chiusura dei börek
Ingredienti con cui spennellare la pasta (per 6 börek)
- 1 uovo sbattuto
- 2 cucchiai di burro fuso
- 2 cucchiai di latte
Procedimento
Create un’emulsione unendo e mescolando bene tra loro l’uovo, il burro fuso e il latte.
Prendete il primo disco di pasta e spennellate la sua superficie con l’emulsione appena preparata.
Quindi, ponete al centro del disco 1-2 cucchiai di ripieno.
Piegate sul ripieno i lembi superiore e inferiore del disco di pasta, come per creare un involtino, e, quindi, ripiegate verso il centro anche le estremità laterali.
Cospargete il vostro börek con un’altro po’ di emulsione, in modo da sigillare bene la pasta ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Alcune alternative per chiudere i börek
Oltre alla classica forma a mo’ di involtino, è possibile dare ai börek forme differenti.
Ad esempio, potete decidere di creare delle crocchette a spirale (o a chiocciola). Per fare ciò, dopo aver creato una sorta di cannolo ripieno, non dovete fare altro che arrotolare il börek su sé stesso.
Per dare ai börek una forma triangolare, invece, dovete partire non da dischi ma da triangoli di pasta. Ponete il ripieno al centro del triangolo e ripiegate i tre lembi su di esso.
Invece di preparare tante crocchette monoporzione, potete anche decidere di creare un unico börek più grande, che, una volta cotto, verrà affettato come una comune torta salata. In questo caso dovete innanzi tutto ricoprire il fondo di una teglia da forno con un foglio di pasta. Quindi, ponete su di esso la farcitura che avete preparato e ricoprite questa con un secondo foglio di pasta, facendo attenzione a sigillare bene fra loro i bordi delle due sfoglie in modo che il ripieno non rischi di fuoriuscire.
La cottura dei börek in forno
Ungete con un po’ d’olio una teglia da forno e disponete su di essa i vostri börek.
Metteteli in forno ventilato e preriscaldato a 200°C e fateli cuocere per 25-30 minuti, o fin quando la pasta non risulterà ben dorata. Per ottenere una doratura uniforme il consiglio è quello di rigirare i börek a metà cottura.
