Come riconoscere frattaglie di qualità e come cucinarle

frattaglie interiora scegliere cucinareBenché alcuni sostengano che si tratti di un cibo poco salutare, le frattaglie (o interiora) sono in realtà preziose fonti di nutrienti molto utili alla nostra salute.

Per godere dei benefici che derivano dal consumo delle frattaglie è importante, però, saper scegliere prodotti di qualità e cucinarli in maniera appropriata. Ecco alcuni consigli davvero utili.

Scegliere frattaglie fresche e di qualità

Innanzitutto, recatevi da un venditore fidato e di cui conosciate la professionalità e la pulizia: ciò è importante per qualunque prodotto vogliate acquistare, ma nel caso delle frattaglie è addirittura fondamentale. Infatti, poiché le frattaglie, rispetto ad altri tagli di carne, sono più facilmente deperibili e più soggette a contaminazioni, è importante che vengano conservate e trattate con la massima accortezza.

Per verificare che siano realmente fresche, assicuratevi che le frattaglie che state per comprare non emanino un odore sgradevole, abbiano un colore brillante e risultino umide ma non sanguinolente.


Una volta acquistate conservatele in frigorifero e consumatele entro alcuni giorni.

I metodi di cottura delle frattaglie

Le frattaglie rosse

Cuore

Il cuore può essere ricavato dalla macellazione di suini, bovini, ovini e polli.

Questo organo si presta a diversi metodi di cottura, anche se è preferibile che venga scelta una cottura abbastanza prolungata. Il cuore generalmente viene brasato stufato, ma può anche essere cotto alla griglia, al salto o fritto.

Polmone

In commercio si trovano polmoni ottenuti da suini e bovini.

Solitamente il polmone viene stufato, e magari accompagnato da un contorno di patate o peperoni, oppure utilizzato per la preparazione di una gustosa minestra di riso.

Fegato

Il fegato di qualunque animale da macellazione si presta ad essere cucinato, ma quelli più comunemente richiesti e venduti sono il fegato di vitello, il fegato d’oca e i fegatini di pollo.

Questo organo può essere rosolato, cotto alla griglia o preparato in umido, ma si presta anche ad altri impieghi, come la preparazione di prelibati paté.

Lingua

La lingua, che può essere di vitello o di bovino adulto, ha una carne molto tenera.

Questo taglio può essere brasato o anche semplicemente bollito e gustato con sottaceti o salse saporite, come senape o salsa verde.

Milza

La milza viene ricavata dalla macellazione di bovini e suini.

Si tratta di un prodotto alla base di gustosi piatti regionali, tra i quali uno dei più noti è il siciliano pani câ meusa (cioè pane con la milza). Per la preparazione di questo street food la milza viene bollita e poi rosolata in padella e servita in mezzo al pane.

Un altro diffuso metodo per cuocere la milza è la cottura in umido. La milza, tagliata a fette e fatta soffriggere alcuni minuti, viene insaporita con vino bianco e passata di pomodoro.

Rognone

I rognoni, o reni, più apprezzati sono quelli di bovino, specialmente vitello, ma in commercio sono presenti anche rognoni di maiale e agnello.

Per evitare che le sue carni diventino dure e difficili da masticare è importante che il rognone venga sottoposto a cotture brevi. Può essere cotto alla griglia, trifolato o, talvolta, brasato.

Le frattaglie bianche

Cervello

Il cervello può essere ottenuto dalla macellazione di agnelli, maiali e vitelli.

Poiché sono molto tenere, le carni del cervello richiedono cotture brevi. Solitamente vengono rosolate in padella, fritte o cucinate con le uova a mo’ di frittata.

Budella

Le budella, che possono essere di vitello, maiale o agnello, rispetto ad altre frattaglie sono poco usate. Con il termine budella o budelline si intendono gli intestini degli animali, che per essere cucinati devono essere prima accuratamente puliti e spurgati.

Tra i metodi più indicati per cuocere le budella ci sono la cottura arrosto, quella alla griglia e la frittura.

Animelle

Le animelle, cioè le ghiandole endocrine e quelle salivari, possono essere ricavate solo dalla macellazione di agnelli e vitelli, cioè animali giovani, perché con l’avanzare dell’età si atrofizzano.

Dopo essere state sbollentate, le animelle si prestano a cottura in padella, frittura e cottura alla griglia.

Trippe

Con il termine trippe si intendono tre dei quattro stomaci dei bovini (rumine, reticolo e omaso).

Le trippe sono un ingrediente alla base di diverse ricette, le quali, però, ne prevedono quasi sempre una cottura in umido. Le trippe, poiché sono molto ricche di tessuto connettivo, richiedono una cottura piuttosto lunga.

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