Come tagliare il cioccolato in modo preciso

tecniche per taglio preciso cioccolatoVolete tagliare il cioccolato in quadrati, rettangoli,  triangoli o losanghe ma avete paura di sbriciolarlo o di creare antiestetiche scheggiature?

Ecco i consigli che vi occorrono per imparare a tagliare il cioccolato, nella forma che preferite, con estrema precisione.

Cioccolato: le tecniche per un taglio perfetto

Temperare il cioccolato

Perché è importante?

Se state preparando voi stessi il cioccolato che volete poi tagliare, è assolutamente consigliabile che eseguiate un’operazione detta di temperaggio o precristallizzazione, valida sia per il cioccolato al latte, sia per quello bianco, sia per quello fondente.

Questa operazione, infatti, oltre a rendere il cioccolato lucido e privo di macchie o striature biancastre dovute all’affiorare del burro di cacao, gli conferisce una struttura più compatta e, quindi, meno soggetta a crepe e scheggiature.


Temperaggio su un piano di marmo, granito o acciaio

Dopo aver fuso il cioccolato a bagnomaria, controllando con l’aiuto di un termometro da pasticceria di mantenere una temperatura tra i 45 e i 50°C, per non rischiare che bruci o che si attacchi alle pareti del pentolino, versatene i 2/3 su un piano di lavoro in marmo, granito o acciaio.

Con una spatola, preferibilmente di acciaio, stendete il cioccolato in una lastra sottile ed attendete che la sua temperatura si abbassi a 28-29°C, se si tratta di cioccolato fondente e a 26-27°C se, invece, state lavorando del cioccolato bianco o al latte.

Raccogliete con la spatola il cioccolato dal piano e rimettetelo nella casseruola, dove avete lasciato il restante cioccolato fuso.

Mantenendo il pentolino a bagnomaria mescolate con un cucchiaio di legno il cioccolato, fino a riportarlo ad una temperatura di 31-32°C nel caso del cioccolato fondente, di 29°C nel caso di quello al latte e di 28°C se si tratta di cioccolato bianco

A questo punto il vostro cioccolato è ben temperato. Dopo averlo trasferito in uno o più stampi e lasciato solidificare completamente, potrete estrarlo e tagliarlo nelle forme che desiderate.

Temperaggio in forno a microonde

Mettete da parte 1/3 del quantitativo di cioccolato che volete utilizzare e ponete il resto in una ciotola di vetro o plastica, purché sia adatta ad essere usata anche in forno a microonde.

Impostate il forno a microonde ad una potenza di circa 800 W e ogni 10-15 secondi controllate con il termometro da pasticceria la temperatura del cioccolato, fino a quando non avrà raggiunto i 45-50°C.

Togliete la ciotola dal forno a microonde e unite al cioccolato fuso il cioccolato che avevate tenuto da parte. Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone fino a quando il cioccolato, bianco, al latte o fondente non avrà raggiunto rispettivamente la temperatura di 28, 29 e 31-32°C.

Temperaggio nella casseruola

Un ultimo metodo di temperaggio del cioccolato consiste nell’eseguire questa operazione impiegando esclusivamente una casseruola messa a bagnomaria.

Tenete da parte metà del cioccolato che volete temperare e fate sciogliere a bagnomaria l’altra metà.

Quando il cioccolato è fuso spegnete il fornello ed aggiungete nella casseruola il cioccolato messo da parte, che dovrà essere a temperatura ambiente.

Mescolando continuativamente, e senza rimettere la casseruola sul fuoco, aspettate che tutto il cioccolato si sciolga completamente.

Le temperature che dovete rispettare sono quelle indicate per i due metodi precedenti.

Scegliere un coltello adatto e usarlo correttamente

Sia che vogliate tagliare una tavoletta di cioccolato che avete comprato, sia che stiate lavorando con del cioccolato preparato e temperato da voi, per eseguire un taglio preciso è molto importante che utilizziate il coltello giusto nella maniera giusta.

Innanzi tutto, scegliete un coltello a lama larga, liscia e ben affilata. Quindi, date un colpo netto senza far praticare alla lama un movimento a zig zag.

In alternativa, e se lo possedete, potete anche usare un coltello elettrico a lama liscia.

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