Cottura sottovuoto a Bassa Temperatura, come funziona?

La cottura a basse temperature sottovuoto, o sous vide come viene chiamata nel mondo dell’alta cucina, è una tecnica di cottura innovativa, che permette di raggiungere risultati altrimenti irraggiungibili.

In questo articolo vi spiegheremo perché, come e quando utilizzare questo tipo di cottura per i vostri piatti.

Che cos’è la sous vide

La sous vide è un metodo di cottura che prevede prima l’inserimento dell’ingrediente da cuocere in una busta di plastica per alimenti chiusa ermeticamente. Successivamente la busta viene inserita in speciali macchine che le permettono di mantenere una temperatura costante, stabilita elettronicamente, per un processo di cottura che, per determinati tagli di carne, può durare anche più di un giorno.

Perché si usa questo metodo di cottura?

Questo metodo di cottura è molto apprezzato dagli chef in quanto permette di:

• Ottenere cotture estremamente uniformi, senza andare a bruciare o cuocere troppo le parti esterne dell’ingrediente;
• Permette agli aromi, grazie al sottovuoto, di rimanere all’interno dell’ingrediente, per un sapore più intenso;
• Permette allo stesso tempo ai liquidi di non evaporare, rendendo pezzi di carne e di pesce estremamente più succulenti.

Si tratta di un metodo di cottura che in realtà è meno nuovo di quel che sembra, dato che fu inventato ad inizio 1800 in Francia, anche se solamente con l’avvento delle macchine elettriche a temperatura stabile ha cominciato a trovare un’applicazione più vasta.

Siamo davanti ad uno dei metodi di cottura, quello in vuoto a basse temperature, che permette anche di recuperare tagli di carne che altrimenti sarebbero piuttosto duri da mangiare, andando a distruggere le fibre che tengono in piedi i più tenaci tagli sia di bovino che di selvaggina.

La strumentazione di cui si ha bisogno

Per la cottura a bassa temperatura avremo bisogno sia di una macchina da sottovuoto, sia di una macchina da lenta cottura. Sono un investimento importante, ma necessario per chi vuole diventare padrone di questa tecnica, che ad oggi non può sicuramente mancare nel bagaglio di chi vuole cominciare a fare sul serio in cucina.

Per chi deve cucinare solo a casa si può scegliere anche una macchina di piccole dimensioni, dal costo di poche centinaia di euro. Si tratta, a nostro modesto avviso, di un investimento sicuramente fondamentale per una cucina, anche domestica, che si rispetti.

No aria, no ossidazione

A parte i vantaggi di cui vi abbiamo parlato poco fa, ci sono altri innegabili vantaggi nell’utilizzare questo metodo di cottura. Il più importante riguarda sicuramente i grassi che, non venendo a contatto con l’aria, evitano di ossidarsi e quindi di irrancidirsi, sia durante la cottura che durante la conservazione.

Potrete infatti mettere in frigo direttamente la busta ancora sigillata, che vi consentirà di conservare la vostra preparazione in modo semplicemente perfetto, senza che il sapore vada a modificarsi e dunque a peggiorare.