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Il foie gras (o fegato grasso) è una specialità della gastronomia francese e, più precisamente, della Francia sud occidentale.
Questo prodotto culinario deve il proprio nome al fatto che viene ottenuto da oche d’allevamento (e più raramente anatre) forzate a nutrirsi più di quanto farebbero volontariamente, e soprattutto con grano bollito, avena e patate.
A causa del suo costo piuttosto elevato, il foie gras è considerato un un prodotto gastronomico di lusso, consumato principalmente in occasioni speciali, almeno nel nostro paese.
Ma in che modo si produce il foie gras? Quale tipo di foie gras scegliere e acquistare?
Ecco tutto ciò che dovete sapere su questo tipico prodotto della cucina francese.
Come viene prodotto il foie gras?
Il processo tramite il quale viene prodotto il foie gras ha inizio fin dalla nascita dell’animale destinato a tale lavorazione.
Nelle prime settimane di vita l’oca viene lasciata libera ed ha un’ alimentazione principalmente a base di erbe che servono a renderne più robusto l’esofago, preparando l’animale alla fase successiva della lavorazione.
In un secondo momento, ai cibi in prevalenza vegetali viene sostituita una dieta a base di alimenti ricchi di amido, tra cui patate e cereali come il grano bollito.
In genere, già in questa fase il fegato dell’ oca raddoppia di volume rispetto alle dimensioni di partenza.
Nella fase finale della lavorazione, che prende il nome di gavage (o ingozzamento), l’animale viene chiuso in una gabbia ed alimentato forzatamente mediante l’uso di un tubo metallico, che immette il cibo direttamente nell’esofago.
Per circa 15 giorni l’oca viene nutrita, con quantità crescenti di cibo, da un minimo di 2 a un massimo di 4 volte al giorno, e questo processo di ingrasso fa sì che il suo fegato raggiunga dimensioni fino a 10 volte superiori rispetto a quelle iniziali.
Alla sua morte l’animale viene macellato ed il foie gras è pronto per essere venduto crudo, oppure cotto ed utilizzato per gustose preparazioni come il rinomato paté di foie gras.
Quale foie gras scegliere?
Il fegato d’oca è presente in commercio in varie forme, dal foie gras intero alla mousse o paté da gustare sui crostini, caratterizzate da consistenze diverse e quindi indicate per differenti preparazioni in cucina.
Foie gras entier
Il foie gras entier (cioè intero) è il tipo di foie gras più pregiato, perché costituito dal fegato di un unico animale.
In Francia, tradizionalmente, viene consumato freddo e servito come primo piatto.
Se preferite, però, potete consumare il foie gras intero anche caldo, sia da solo, preparando un’ottima scaloppina stufata di foie gras, sia come ingrediente di ricette più elaborate come ravioli e tortellini al foie gras.
Il foie gras intero crudo viene venduto generalmente sottovuoto e potete decidere di cuocerlo al vapore, in forno tradizionale o in forno a microonde.
Ma, se non avete tempo di prepararlo o non siete pratici ai fornelli, potete acquistare il foie gras semicotto e pastorizzato a 70° C o completamente cotto e pronto da gustare.
Foie gras e bloc de foie gras
Se sull’etichetta trovate scritto semplicemente foie gras oppure bloc de foie gras, siete davanti a due prodotti meno pregiati rispetto al foie gras entier perché ottenuti da pezzi di fegati diversi, compattati insieme nel caso del foie gras, o uniti ed emulsionati nel caso del bloc de foie gras.
Il bloc de foie gras può contenere anche pezzetti di fegato lasciati interi ed aggiunti dopo l’emulsione e in tal caso sulla confezione troverete la dicitura bloc de foie gras avec morceaux (cioè con pezzi).
Benché non si tratti di prodotti di uguale pregio e costo, foie gras entier, foie gras e bloc de foie gras posso essere usati per le stesse preparazioni.
Mousse, paté e parfait de foie gras
Il fegato d’oca viene anche usato per realizzare emulsioni dalla consistenza morbida e cremosa che potete preparare a casa o acquistare già pronte.
La mousse de foie gras è ottenuta da un’emulsione di foie gras e materia grassa.
Il paté de foie gras e il parfait de foie gras sono composti rispettivamente da un minimo del 50% e da un minimo del 75% di foie gras.
Questi prodotti sono ottimi da gustare, ad esempio, su crostini di pane o insieme a frutta come uva bianca e fichi.
Qual è il migliore foie gras?
Se volete essere sicuri di acquistare un prodotto di ottima qualità controllate che sull’etichetta sia riportato il marchio IGT, corrispondente al nostro IGP (Indicazione Geografica Protetta), che certifica che il prodotto è stato ottenuto tramite un processo produttivo rigoroso e controllato.
