Tecnichef
Il chiodino, anche conosciuto come sementino, famigliola o agarico di miele, è un fungo commestibile che si presta a diverse preparazioni in cucina, sebbene possa essere consumato esclusivamente cotto.
Ecco quali sono le caratteristiche dei funghi chiodini e cosa è importante che sappiate per poter utilizzare al meglio questi funghi nelle vostre ricette.
L’aspetto, il profumo e il sapore dei funghi chiodini
Il gambo
Il gambo dei funghi chiodini, in genere piuttosto slanciato, è di forma cilindrica e leggermente ingrossato alla base.
Può essere alto da 5 a 20 cm o più, è di colore giallastro o tendente al bruno e su di esso sono presenti sottili lamelle bianche o rosee.
Il cappello
Il cappello di questi funghi è molto carnoso, è costituito da diverse membrane sovrapposte e ha un diametro che, generalmente, varia dai 4 ai 7 cm.
Quanto al colore, alcuni chiodini possiedono un cappello giallo miele o leggermente aranciato, altri rossiccio, altri ancora bruno.
La carne
Le carni dei funghi chiodini, in natura, si presentano bianche o tendenti al carnicino, mentre in seguito alla cottura si scuriscono in maniera evidente, a tal punto da diventare quasi nere.
La carne che costituisce il cappello e la parte superiore del gambo è soda ma allo stesso tempo gradevolmente morbida e facilmente masticabile.
Quella della parte restante del gambo, invece, ha una consistenza decisamente più fibrosa e coriacea.
Il profumo
Questi funghi emanano un profumo tipicamente fungino, più delicato negli esemplari più piccoli e più intenso in quelli più grandi e sviluppati.
Solitamente, nei funghi chiodini più vecchi l’odore è caratterizzato da una nota pungente e agliacea.
Il sapore
Il sapore di questi funghi è dolce, leggermente acidulo e contraddistinto da un retrogusto amarognolo.
Mentre negli esemplari giovani il retrogusto si percepisce appena, in quelli più vecchi la nota amarostica risulta più accentuata.
La stagionalità dei funghi chiodini e la loro reperibilità
Quando è possibile trovare i chiodini?
Quella dei chiodini è una specie fungina piuttosto tardiva, che fa la sua comparsa in autunno inoltrato ed è reperibile fino all’inizio dell’inverno.
Dove si sviluppano questi funghi?
I chiodini sono funghi molto comuni, reperibili facilmente e in abbondanti quantità.
Sono diffusi, infatti, in tutti gli ambienti boschivi, nelle zone non coltivate delle campagne, lungo le rive dei fiumi e ai lati dei fossi.
Questi funghi crescono sul legno e, più precisamente, si sviluppano in gruppi molto numerosi di esemplari sui ceppi o tronchi di piante ad alto fusto, come latifoglie o larghe conifere.
L’uso in cucina dei funghi chiodini
Come scegliere i funghi chiodini?
I funghi chiodini migliori sono gli esemplari giovani e di dimensioni ridotte. Il consiglio è quello di acquistare chiodini con il cappello chiuso ed il gambo piuttosto piccolo.
Questi, infatti, rispetto agli esemplari più grandi e maturi, risultano meno fibrosi e, di conseguenza, più teneri e meglio digeribili.
La pulizia dei funghi chiodini
Dopo aver acquistato i chiodini, e prima di impiegarli nelle vostre ricette, è molto importante che li puliate accuratamente.
Utilizzando un coltello affilato, eliminate la base terrosa del gambo e, specialmente negli esemplari più grossi, le parti più fibrose.
Con un pennello da cucina spazzolate il cappello in modo da eliminare la terra presente ed altra eventuale sporcizia.
Sciacquate i funghi passandoli sotto acqua corrente e tamponateli con della carta assorbente o con un canovaccio pulito.
In alternativa, riempite una ciotola con acqua tiepida, aggiungetevi un pizzico di bicarbonato e ponete in ammollo i funghi. Cambiate l’acqua fin quando non risulterà limpida e ben pulita. Quindi, mettete a scolare i funghi in un colapasta.
La precottura dei funghi chiodini
I funghi chiodini contengono sostanze tossiche di natura proteica, chiamate emolisine, termolabili ad una temperatura di 65-70°C. Ciò significa che queste sostanze, se sottoposte a temperature pari o superiori a 65-70°C si inattivano.
Per questa ragione, qualunque sia la ricetta in cui volete usare i chiodini, è consigliabile che cuociate preventivamente i vostri funghi tramite bollitura.
Riempite di acqua una pentola e, una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore, tuffatevi i funghi e lasciateli bollire per 10-15 minuti. Quindi, scolateli e buttate via l’acqua di cottura.
In quali ricette usare i funghi chiodini?
Per via delle sostanze tossiche che contengono, i funghi chiodini non possono assolutamente essere consumati crudi.
In genere, i chiodini vengono trifolati o cotti in umido e serviti in accompagnamento ad una pietanza a base di carne.
Ma questi funghi si prestano ad essere utilizzati anche in molte altre ricette, dagli antipasti, ai primi ai secondi piatti.
I chiodini, infatti, sono ottimi, ad esempio, per la preparazione di farciture per torte salate, paté per crostini, zuppe e vellutate, condimenti per pasta e riso e salse per insaporire carne ai ferri o scaloppine.
La conservazione dei funghi chiodini
In frigorifero
Se avete bisogno di conservare i chiodini per un massimo di 2-3 giorni potete optare per la conservazione in frigorifero.
Poneteli all’interno di un sacchetto di carta, possibilmente dopo averli spazzolati con un pennello da cucina ma non lavati con acqua. Quindi, metteteli in frigo.
Sotto’olio, sott’aceto o sotto sale
Nel caso abbiate intenzione di conservare i vostri funghi chiodini per tempi piuttosto lunghi, il consiglio è quello di metterli sott’olio, sott’aceto o sotto sale, naturalmente dopo aver sterilizzato in maniera accurata i vasetti di vetro che utilizzerete.
In questo modo i funghi non solo manterranno intatta la loro consistenza, ma nel momento in cui verranno gustati risulteranno ancora più saporiti.
E nel congelatore?
Un metodo di conservazione che, per i funghi chiodini, non sempre può essere impiegato è il congelamento.
Congelando i chiodini crudi, infatti, le emolisine in essi contenute si fissano nella struttura del fungo e, di conseguenza, anche se poi i funghi sono decongelati in maniera corretta e sottoposti a una cottura prolungata, le sostanze tossiche non vengono inattivate del tutto.
Nel caso, invece, abbiate bollito preventivamente i chiodini potete conservarli in congelatore senza correre rischi.
Le proprietà nutritive dei funghi chiodini
Tutti i funghi sono caratterizzati da un apporto calorico molto limitato (100 g di funghi contengono, in genere, 25 calorie).
Ma il contenuto calorico dei funghi chiodini è ancora inferiore: 100 g di prodotto appena appena 15 Kcal. Questo è dovuto principalmente al fatto che i funghi chiodini sono composti di acqua per il 90 o anche 95%.
Ovviamente, i dati si riferiscono a 100 g di prodotto edibile. Per via della sua consistenza coriacea e fibrosa, infatti, come abbiamo detto poco fa, una buona parte del gambo dei chiodini non può essere mangiata e, di conseguenza, soltanto il 50% circa di un fungo chiodino è da considerarsi edibile.
Le proteine contenute nei funghi chiodini, come, peraltro, quelle presenti anche nelle altre tipologie di funghi, sono proteine vegetali di buona qualità. Queste proteine, infatti, hanno un alto valore biologico, nel senso che un’elevata percentuale dell’azoto di cui sono costituite viene trattenuta e utilizzata dall’organismo umano.
I chiodini, poi, come gli altri funghi, grazie alle fibre che contengono favoriscono il transito intestinale.
Il consumo (moderato) dei funghi chiodini
I funghi chiodini sono certamente buoni e gustosi ma, allo stesso tempo, risultano difficilmente digeribili e, soprattutto se consumati in quantità abbondanti o molto frequentemente, possono causare disturbi intestinali e intossicazioni alimentari.
Per questa ragione è consigliabile non solo evitare di mangiare le parti più coriacee dei chiodini, ma anche consumare questi funghi in quantità moderate e piuttosto di rado.
