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Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono due formaggi italiani semigrassi a pasta dura.
Entrambi hanno ricevuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed oggi sono ampiamente esportati all’estero e riconosciuti a livello internazionale come un simbolo della tradizione gastronomica italiana.
Sebbene nell’aspetto e nel profumo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano siano simili, fra questi due formaggi vi sono numerose e importanti differenze. Scopriamole insieme.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano a confronto
I luoghi di produzione
Le zone di produzione di questi due formaggi hanno nel fiume Po il loro confine naturale.
Il Grana Padano nasce in un’ampia area geografica posta alla sinistra del Po. Tale area abbraccia una consistente porzione di Pianura Padana e, più precisamente, coincide con trenta province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia Romagna.
L’area di produzione del Parmigiano Reggiano, invece, è situata a destra del Po. Si tratta di una zona piuttosto ristretta, limitata alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova.
L’alimentazione degli animali
Analizzando i processi produttivi di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, emergono importanti differenze tra i due fin dal primo step, ovvero l’alimentazione degli animali.
Il latte utilizzato per la produzione di Parmigiano Reggiano proviene da mucche che vengono alimentate esclusivamente con foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco.
Il Disciplinare di Produzione del Grana Padano, invece, ammette che le mucche da latte siano nutrite anche con insilati, ossia prodotti ottenuti dalla pianta intera dei cereali, la quale viene trinciata e stoccata in silos.
La scelta del latte e la sua lavorazione
Il Grana Padano viene fatto impiegando latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, proveniente da un massimo di due mungiture dello stesso giorno, una mattutina ed una serale.
Nel caso del Parmigiano Reggiano, invece, al latte munto la sera prima e parzialmente scremato in apposite vasche, viene aggiunto il latte intero della mungitura del mattino seguente. Il risultato è un latte parzialmente scremato (contenente una quantità di grassi pari al 2,4 %) più grasso rispetto a quello utilizzato dai produttori di Grana.
Il caglio utilizzato
Il caglio impiegato per produrre Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico e sono i singoli produttori a scegliere liberamente quale tipo di caglio usare.
Al contrario, il Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano impone che venga utilizzato unicamente caglio di origine animale, il quale viene estratto dall’abomaso dei vitelli lattanti ed è molto ricco di enzimi.
I tempi di stagionatura
La stagionatura del Grana Padano va da un minimo di 9 ad un massimo di 24 mesi.
Il Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano, invece, stabilisce che il formaggio deve essere sottoposto ad una stagionatura di almeno 12 mesi. In commercio, però, sono presenti anche forme, dette di Parmigiano stravecchio, la cui stagionatura è stata ben più lunga, fino a durare 30 o addirittura 36 mesi.
Sia nel caso del Grana sia nel caso del Parmigiano, più estesi sono i tempi di stagionatura, più saranno intensi il profumo ed il sapore del formaggio.
I conservanti
Il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano vieta l’utilizzo di qualunque conservante: il formaggio deve essere naturale al 100%.
Per il Grana Padano, invece, l’uso di conservanti è ammesso e la ragione di ciò risiede nell’alimentazione degli animali.
Come detto poco fa, le mucche dal quale viene ricavato il latte per la produzione del Grana sono nutrite in parte con insilati. L’assunzione di questi prodotti da parte delle mucche può favorire lo sviluppo, all’interno del loro latte, di microrganismi, detti clostridi, in grado di generare difetti fermentativi che peggiorano le caratteristiche del formaggio.
Per ovviare al problema, dunque, viene utilizzato un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, che impedisce la proliferazione di colture batteriche durante la stagionatura del formaggio e svolge la funzione di conservante.
Il sapore
Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono entrambi caratterizzati da un gusto deciso e sapido, ma ciò non significa che i due formaggi abbiano uguale sapore.
Mentre il gusto del Grana, infatti, per quanto intenso, risulta comunque piuttosto dolce e delicato, il Parmigiano, soprattutto se molto stagionato, presenta un sapore più forte ed è contraddistinto da una nota leggermente piccante.
Queste differenze tra i sapori dei due formaggi sono da ricondursi, oltre che ai diversi tempi di stagionatura, anche alle rispettive zone geografiche di produzione, al tipo di alimentazione con cui vengono nutrite le mucche da latte e alle altre diversità che caratterizzano i processi produttivi dei due formaggi, come, ad esempio, la scelta del latte da utilizzare.
Sulla base di test fatti su campionature di Grana Padano e Parmigiano Reggiano di uguale stagionatura, si tende a ritenere che il Parmigiano possieda caratteristiche organolettiche migliori. In realtà, è molto difficile stabilire con certezza ed in maniera assolutamente oggettiva se uno dei due formaggi sia davvero qualitativamente superiore rispetto all’altro.
L’etichetta
Poiché si tratta di un formaggio prodotto con soli ingredienti naturali, quali latte, caglio e sale, senza l’aggiunta di sostanze di origine industriale, il Parmigiano Reggiano può essere immesso in commercio anche senza etichetta.
Al contrario, nel caso del Grana Padano l’etichetta è obbligatoria, perché tra gli ingredienti che compongono il prodotto è presente il conservante lisozima. Questo viene indicato in etichetta con la sigla E1105.
Il prezzo
A parità di stagionatura, il Parmigiano Reggiano viene venduto a prezzi un po’ più elevati rispetto a quelli del Grana Padano.
La ragione di ciò risiede principalmente in due fattori: l’estensione molto ristretta dell’area di produzione del Parmigiano Reggiano e il nutrimento, esclusivamente naturale, con cui i produttori di Parmigiano allevano le mucche.
Alcuni intenditori, poi, sostengono che la differenza di prezzo tra Grana e Parmigiano sia dovuta in gran parte alla disparità qualitativa tra i due prodotti, ma, come detto poco fa, quest’ultimo non è un dato del tutto oggettivo.
