Impossibile dunque? Assolutamente no, ed è per questo che abbiamo deciso di proporvi una piccola guida che vi aiuti a scegliere il pesce adatto a preparare tanto il sushi quanto il sashimi a casa.
Il colore: vivo
Comprare pesce buono è soprattutto questione di colpo d’occhio. Chi acquista nelle aste giapponesi sa riconoscere un buon tonno o un buon salmone da chilometri. Come si fa? Semplice: il colore delle sue carni è in genere molto vivo: quasi rosso per il tonno, di un bell’arancione caldo e intenso per quello del salmone. Anche il bianco del branzino sembra vivo, quando il pesce è fresco e di buona qualità.
Questo vuol dire che possiamo scegliere senza ombra di dubbio, allenando l’occhio, pesce fresco anche senza fidarci del nostro pescivendolo.
L’occhio ancora vispo
Quella dell’occhio è una vecchia tecnica che conoscevano anche le nostre nonne. Il pesce che non è troppo vecchio ha un occhio che può sembrare ancora vispo, nonostante il pesce sia passato ormai a miglior vita. Questo vuol dire che anche in questo caso il colpo d’occhio è assolutamente fondamentale.
Che sia stato abbattuto
Nei nostri mercati il pesce che è stato abbattuto viene segnalato da apposite tabelle. Si tratta di una qualità fondamentale per il nostro pesce da sushi, dato che ci permetterà di gustare un prodotto sicuro e soprattutto libero da potenziali parassiti, anche pericolosi per la salute.
Se il pesce non è stato abbattuto, possiamo comunque conservarlo per 72 ore in congelatore a –20° e il risultato sarà lo stesso. Una volta scongelato, però, non va assolutamente ricongelato.
Pesce nostro
Il pesce non può essere sempre a chilometro zero, ma sicuramente scegliere un prodotto che sia dei nostri mari è più indicato. Il pesce importato è spesso congelato e scongelato di nuovo e quindi non più fresco. Lo stesso vale per quello che arriva dalle coste africane, che è spesso di bassissima qualità e non adatto ad un piatto prelibato come il sushi.