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Con il termine castrato si intende un agnello maschio che, intorno al mese di età, è stato sottoposto a castrazione.
Sia l’odore sia il sapore della carne di agnello castrato sono particolarmente forti e intensi. Di conseguenza, prima di essere sottoposta a cottura, questa carne viene in genere fatta marinare per alcune ore, al fine di attenuarne il pronunciato aroma di selvatico.
Vediamo insieme quali sono i metodi più adatti per la cottura dei diversi tagli di castrato.
Cottura del castrato in umido
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di carne di castrato disossata (coscia o spalla o collo)
- 250 g di pomodori maturi
- 80 g di pancetta a fette
- 1 cipolla grande
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo di dado o brodo vegetale
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- sale
- pepe nero
Procedimento
Tagliate a fette la carne di castrato oppure a pezzi a mo’ di spezzatino.
In una casseruola capiente, in cui avete versato l’olio, mettete la cipolla, mondata e tagliata a fette sottili.
Private la carne del grasso in eccesso. Questa operazione è fortemente consigliata se state utilizzando il collo del castrato, poiché si tratta di un taglio particolarmente ricco di grasso. Nel caso abbiate scelto la coscia o la spalla, che, invece, sono tagli in prevalenza magri, potete anche decidere di non eliminare le poche parti grasse presenti.
Trasferite la carne nella casseruola e insaporitela con sale e pepe.
Quindi, aggiungete anche la pancetta, prima tritata.
Accendete il fuoco e fate rosolare per alcuni minuti la carne con cipolla e pancetta. Durante la rosolatura rigirate gli ingredienti almeno una volta.
Nel frattempo pelate i pomodori, tagliatene la polpa a cubetti e mettete quest’ultima da parte.
Bagnate la carne con il vino bianco e alzate la fiamma al massimo per far evaporare l’alcol.
Dopo aver aggiunto i pomodori abbassate il fuoco e, coperta la pentola con il coperchio, fate cuocere il tutto per circa 40 minuti o fin quando la carne non risulterà tenera.
Se il liquido di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete brodo nella quantità necessaria.
Una volta spento il fuoco e lasciato che il tutto si intiepidisca, frullate i pomodori e la cipolla con il fondo di cottura, così da creare una salsa che sarà servita in accompagnamento alla carne.
Prima di portare in tavola il vostro castrato in umido fate addensare sul fuoco la salsa e, una volta spenta la fiamma, unite il prezzemolo tritato.
Cottura del castrato in forno
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di carne di castrato disossata (cosciotto)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
Dividete in più pezzi il rametto di rosmarino.
Sbucciate gli spicchi d’aglio, schiacciateli leggermente e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Con un coltello praticate una piccola incisione nel cosciotto di castrato e inseritevi un po’ di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio.
Praticate altre tre incisioni nella carne, a distanza regolare, e riempite ognuna con rosmarino e aglio.
Ponete il cosciotto in una teglia da forno, strofinatelo con il sale e spennellatelo con olio extravergine di oliva.
Fate cuocere la carne per circa 2 ore in forno preriscaldato a 150°C, avendo cura di girarla di tanto in tanto, in modo che assuma una doratura uniforme.
Durante la cottura spennellate nuovamente il cosciotto con olio extravergine di oliva.
Se verso la fine della cottura la superficie della carne non risulta ben dorata, alzate la temperatura del forno a 200°C.
Quando il cosciotto è pronto tiratelo fuori dal forno e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Quindi, potete tagliarlo a fette e servirlo.
Cottura del castrato alla griglia
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di costolette di castrato
- olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- sale
- pepe nero
Procedimento
Mentre le costolette sono immerse in una marinata preparata con olio, vino bianco, succo di limone, aglio, origano e pepe, accendete la griglia e fatela scaldare.
Quando questa è pronta spennellatela con un po’ di olio, cosicché la carne in cottura non rischi di attaccarsi ad essa.
Ponete le costolette sulla griglia, ben distanziate l’una dall’altra, e fatele cuocere da un lato. Quindi, giratele e lasciatele grigliare alcuni minuti dall’altro lato.
Di tanto in tanto, durante la cottura, strofinate la carne con un rametto di rosmarino.
Una volta cotte, trasferite le costolette di castrato su un piatto da portata e conditele con olio extravergine di oliva, sale ed una macinata di pepe nero.
