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Nelle tradizioni culinarie dei Paesi orientali e mediorentali le spezie sono tra gli ingredienti più preziosi e caratteristici: dalla curcuma allo zafferano, dallo zenzero al cumino e al peperoncino…
Oggi ci occupiamo proprio del peperoncino o, meglio, di una specifica varietà di questa spezia, l’isot biber.
Sono davvero moltissime le tipologie di peperoncino esistenti, alcune dal sapore più dolce e delicato, altre decisamente più piccanti, alcune più conosciute ed utilizzate, altre impiegate soltanto in poche zone del mondo. E l’isot biber è una delle varietà più apprezzate in Turchia e diffusa nelle cucine di questo Paese tanto quanto il pepe nero e il sale nelle cucine italiane.
Ecco tutto quello che c’è da sapere a proposito dell’isot biber.
Le caratteristiche dell’isot biber
L’isot biber (anche conosciuto come Urfa biber o peperoncino turco) è un peperoncino appartenente alla specie Capsicum annuum e coltivato nella regione della città di Urfa, nel sud est della Turchia.
Classificato come peperoncino rosso, in realtà l’isot biber assume, nel corso del processo di maturazione, diversi colori. Dal verde passa al rosso e, successivamente, si scurisce sempre di più, fino a diventare marrone scuro.
Questo particolare peperoncino esotico è lungo, sottile e, solitamente, ripiegato in punta.
Quanto al sapore, infine, l’isot biber è un peperoncino dalla piccantezza medio-bassa, con un aroma piuttosto dolce arricchito non solo da un lieve sentore di fumo di legna, ma anche da note fruttate (melassa, prugne e uva sultanina) e note di tabacco, caffè e cioccolato.
L’isot biber dalla coltivazione alla vendita
Quando sulla pianta di isot biber compaiono i frutti, questi sono attentamente controllati dai coltivatori, i quali li osservano maturare giorno dopo giorno.
Una volta giunti a completa maturazione, ed assunti il colore e la succosità giusti, i peperoncini vengono raccolti a mano e messi all’interno di cestini di vimini.
A partire da quel momento, e per una settimana, di giorno vengono fatti essiccare sotto il caldo sole di Urfa, mentre di notte (durante la quale la temperatura è più mite) vengono raggruppati e lasciati, per così dire, sudare: le parti del peperoncino che, durante il giorno, si sono seccate, vengono insaporite da quelle rimaste ancora umide.
E’ proprio in questa settimana, e grazie a questo tradizionale e artigianale metodo di essiccazione e sudorazione, che gli isot biber assumono un colore nero intenso con sfumature rosse e violacee, nonché il ricco e caldo aroma che li caratterizza.
Quindi, i peperoncini vengono, sempre a mano, ridotti in scaglie, cosparsi con olio di oliva e sale e confezionati con cura, al fine di preservarne la freschezza e il sapore unico.
A questo punto sono pronti perraggiungere i mercati della Turchia e del mondo, dove saranno venduti.
Gli usi dell’isot biber in cucina
Il suo sapore caldo e rotondo rende l’isot biber una spezia adatta soprattutto durante la stagione autunnale e quella invernale ed ottima per insaporire molti piatti diversi.
Il particolare aroma di questo peperoncino si sposa bene, innanzi tutto, con il sapore della carne. In Turchia, infatti, viene spesso usato per insaporire i kebab (soprattutto quelli preparati con carne di agnello), ma anche pietanze a base di carne stufata o brasata, oppure come ingrediente di salse e marinate che saranno usate per insaporire carne alla griglia.
L’isot biber è perfetto, poi, nella preparazione di dressing per insalate di vario tipo, nonché per aromatizzare piatti a base di verdure o radici arrostite (da quelle più comuni, come peperone, melanzana e sedano rapa, a quelle più particolari, come la pastinaca o la spaghetti squash).
Quanto ai primi piatti, questo peperoncino può essere aggiunto sia nella preparazione di zuppe e minestre sia nei condimenti per pasta o riso.
Altro connubio interessante è quello dell’isot biber con i formaggi, soprattutto quelli piuttosto saporiti e/o piccanti.
Infine, è possibile impiegare l’isot biber nella preparazione di vari tipi di dolci. Più precisamente, questo peperoncino è particolarmente indicato nelle composte (soprattutto se a base di frutta secca), nei dolci al cioccolato, nei biscotti di pan di zenzero e nelle creme, magari in abbinamento a vaniglia o caffè.
La conservazione dell’isot biber
Il modo migliore per preservarne a lungo tutto l’aroma è conservare l’isot biber, all’interno di un contenitore opaco e a chiusura ermetica, in un luogo asciutto e buio.
Così facendo, potrete conservare i fiocchi di isot biber fino a 7-8 mesi, senza che il suo sapore si alteri o si attenui.
Dove acquistare l’isot biber?
Ad oggi, al di fuori dei mercati del Medio Oriente, l’isot biber è molto difficile da reperire.
Tuttavia, potete provare a cercarlo nei negozi specializzati in prodotti etnici. Se si tratta di negozi ben forniti di generi alimentari, potreste avere la fortuna di trovarlo.
In alternativa, è possibile acquistare questo peperoncino tramite internet, dove troverete negozi che, addirittura, trattano esclusivamente spezie e che, quasi sicuramente, potranno soddisfare la vostra richiesta. Essendo una spezia piuttosto rara, il prezzo dell’isot biber è abbastanza elevato (intorno ai 5 € ogni 30 g di prodotto).
