Tecnichef
Il soufflé è un piatto di origine francese di cui esistono molte versioni diverse (sia dolci sia salate).
La base, però, è uguale per ogni soufflé ed è costituita da albumi d’uovo montati a neve e da una crema densa preparata con farina, burro, latte e tuorli d’uovo. Il tutto, poi, può essere arricchito, a piacere, con ingredienti aromatizzanti di vario tipo.
Perché si possa dire che un soufflé sia davvero ben riuscito, questo – all’uscita dal forno – deve risultare gonfio e soffice e mantenersi tale per lo meno il tempo di essere portato in tavola e gustato.
Ecco quali sono i piccoli ma importanti accorgimenti che dovete avere nel preparare, cuocere e servire i vostri soufflé, per ottenere un risultato davvero soddisfacente.
La preparazione
La temperatura degli ingredienti
Un primo aspetto da non sottovalutare quando vi accingete a preparare un soufflé riguarda la temperatura degli ingredienti.
Tutti gli ingredienti devono essere utilizzati a temperatura ambiente. Ecco perché è importante che le uova, il burro e gli altri ingredienti da conservare al fresco siano tirati fuori dal frigorifero almeno un’ora prima che vi mettiate a realizzare la ricetta.
A proposito dei tuorli…
Una volta che burro, farina e latte vi avranno dato una salsa omogenea e senza grumi, è il momento di aggiungervi i tuorli d’uovo, prima separati dagli albumi.
Questi devono essere uniti uno alla volta e continuando a mescolare. E’ fondamentale che non aggiungiate un nuovo tuorlo fin quando il precedente non sarà stato incorporato del tutto.
A proposito degli albumi…
Separati attentamente dai tuorli, ponete gli albumi in un recipiente dai bordi alti e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale, cominciate a sbatterli energicamente. Continuate fin quando non avrete ottenuto un composto spumoso ma, allo stesso tempo, non troppo fermo.
Se non utilizzate una frusta a mano, bensì uno sbattitore elettrico o un robot da cucina, impostate inizialmente una velocità bassa, per poi aumentarla gradualmente man mano che il composto acquisterà densità.
Una volta che gli albumi sono stati montati (a neve, ma non fermissima), potete unirli alla crema preparata precedentemente. Non mescolate con movimenti circolari, ma incorporate gli albumi nella crema con movimenti dal basso verso l’alto, procedendo con molta delicatezza e sempre nello stesso senso.
A proposito dello stampo…
Per i vostri soufflé scegliete stampi (preferibilmente in terracotta, pyrex o porcellana) piccoli ma con i bordi piuttosto alti. In questo modo, il soufflé (quando – durante la cottura – si gonfierà) potrà risalire lungo le pareti dello stampo – talvolta anche superandone leggermente il bordo superiore – senza straripare disastrosamente.
Imburrate ciascuno stampo e, poi, cospargetelo di farina (nel caso di soufflé salati) o di zucchero (per i soufflé dolci). Quindi, capovolgetelo e scuotetelo, per eliminare l’eccesso di farina o zucchero.
Fatto ciò, all’interno del recipiente versate il composto che avete preparato. Ricordate, però, che la cocotte non deve essere riempita per più di 3/4, perché gonfiandosi durante la cottura il soufflé crescerà in altezza.
La cottura
Preriscaldate il forno a 220°C ed al suo interno, prima di cuocere i soufflé, vaporizzate un po’ di acqua. L’umidità, infatti, svilupperà vapore ed il vapore aiuterà i soufflé a gonfiarsi e a rimanere stabili.
Poco prima di infornare le cocotte, abbassate la temperatura del forno a circa 160°C. Quindi, fate cuocere i soufflé per 30-35 minuti o fin quando non saranno raddoppiati di volume.
Non aprite il forno durante la cottura dei soufflé perché lo sbalzo di temperatura farebbe (quasi inevitabilmente) sgonfiare il composto.
Il servizio
Dopo averli lasciati riposare in forno spento per 2-3 minuti, togliete i soufflé dal forno e serviteli immediatamente.
E’ fondamentale che non perdiate tempo prima di portarli in tavola perché – anche se perfettamente riusciti – appena qualche minuto dopo essere stati sfornati cominceranno a sgonfiarsi.
