Tecnichef
Per preparare una tagliata di manzo gustosa e morbida è importante non soltanto adottare un metodo di cottura appropriato (brace o piastra), ma anche scegliere un taglio di carne che sia adatto alla preparazione di questa pietanza.
I tagli di carne perfetti per la tagliata di manzo
Il controfiletto
Il controfiletto, anche detto entrecôte, viene ricavato dalla schiena (o lombata) del bovino. Questo taglio, di prima categoria, comprende quasi tutta la zona dorsale dell’animale ed è chiamato controfiletto perché posto in posizione adiacente al filetto.
Il controfiletto o entrecôte si distingue dalla costata, anch’essa ricavata dalla lombata del bovino, perché privo dell’osso.
Due sono i fattori che rendono questo taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione della tagliata.
- Il controfiletto solitamente ha uno spessore di almeno 4-5 cm che, con una media cottura, consente alla carne di mantenere gran parte dei propri liquidi, rimanendo rosata e morbidissima all’interno.
- Le carni del controfiletto sono caratterizzate da un buon equilibrio tra parti grasse e parti magre. Il controfiletto è un taglio prevalentemente magro, arricchito però da una sottile striscia di grasso lungo i bordi, che conferisce gusto e morbidezza alla carne.
Altri tagli di carne bovina adatti per la tagliata
Sebbene il taglio di manzo più comunemente utilizzato per la tagliata sia il controfiletto, vi sono anche altre parti del manzo che si possono impiegare per questa preparazione.
La fesa
Anche la fesa, chiamata anche rosa, scannello o punta d’anca, è un taglio di carne di manzo che si presta alla preparazione della tagliata e, come il controfiletto, è un taglio di prima categoria.
La fesa è la parte centrale interna della coscia dell’animale ed è una parte voluminosa e di forma tondeggiante.
Questo taglio è piuttosto magro e presenta soltanto una sottile fascia di grasso all’esterno.
La noce
Un’altra parte della coscia di manzo adatta per una buona tagliata è la noce, conosciuta anche con diversi altri nomi, come gommosa di coscia e pezza a cannello.
La noce, taglio di forma ovoidale, è quella parte della coscia costituita dai muscoli adduttori e situata lungo l’osso del femore.
Si tratta di un taglio pregiato e, quindi, di alto valore commerciale. Le carni della noce sono tenere e prevalentemente magre.
Lo scamone
Lo scamone, altro taglio di pregio, assume nomi diversi da regione a regione, ma i più comuni, oltre a scamone, sono sottofiletto, pezza e culaccio.
Sebbene venga spesso utilizzato per roast beef, stracotti e stufati, questo taglio di carne può essere impiegato anche per la preparazione della tagliata.
Lo scamone è costituito dal muscolo presente nella parte alta della coscia dell’animale, vicino all’anca. E’ un taglio di carne piuttosto magro, ricoperto da uno strato di grasso sottile.
Ottimo