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Il taglio à la julienne (anche conosciuto come taglio à la filangé) è una delle numerose tipologie di taglio utilizzate in cucina e viene impiegato principalmente per affettare, da crudi, ortaggi, come carote, cipolle, zucchine o peperoni, e altri ingredienti vegetali, come funghi e patate.
Una volta mondato e messo sopra a un tagliere, l’ingrediente viene tagliato in bastoncini molto sottili (che per dimensioni ricordano dei fiammiferi), aventi ciascuno una sezione quadrata di 1 mm circa di lato ed una lunghezza di 4-5 cm o poco più.
Ecco come dovete procedere per eseguire correttamente il taglio à la julienne.
Taglio à la julienne: il procedimento corretto
Dopo aver lavato e, eventualmente, pelato l’ingrediente che volete tagliare a julienne, poggiatelo su un tagliere, sotto al quale avete precedentemente posto un canovaccio umido per evitare che il tagliere stesso si muova durante la procedura di taglio.
Con la mano che userete per affettare impugnate il coltello, che deve avere una lama lunga almeno 20 cm e preferibilmente liscia. L’altra mano, invece, tenuta a un’opportuna distanza dalla lama del coltello, vi servirà a mantenere ben fermo l’ingrediente mentre lo state affettando.
Per prima cosa tagliate il vegetale in pezzi lunghi ognuno 4-5 cm circa. Quindi, tenete sul tagliere uno di essi, mettendo, invece, da parte gli altri, che affetterete successivamente.
Eseguite un taglio longitudinale su ciascuno dei suoi lati, così da ottenere un blocco avente sezione quadrata, che non solo non rischierà di rotolare sul tagliere ma che vi consentirà anche di ottenere, poi, i bastoncini desiderati.
Tagliate ulteriormente il vegetale, sempre in senso longitudinale, in modo tale da creare tante fettine aventi ciascuna uno spessore di 2-3 mm.
Impilate le fettine ottenute e, procedendo delicatamente, affettatele in modo da ricavarne filetti molto sottili (l’ideale sarebbe ottenere bastoncini con una sezione quadrata di appena 1 mm di lato). Se siete alle prime armi e avete poca dimestichezza con questo taglio il consiglio è quello di affettare piuttosto lentamente e di impilare poche fette per volta, onde evitare che queste scorrano l’una sull’altra e non vi consentano di eseguire tagli precisi.
Ultimato il taglio del primo pezzo, eseguite lo stesso procedimento per tagliare a julienne tutte altre verdure.
