Tecnichef
La cottura sotto vuoto, introdotta negli anni ’70 da alcuni chef francesi, è un metodo di cottura a bassa temperatura che consente di rendere gli alimenti leggeri e salutari, ma ugualmente teneri e gustosi.
Possono essere cotti sotto vuoto alimenti di diverso tipo, dal pesce alla carne, dalle verdure ai prodotti di pasticceria.
Quale procedimento seguire per cuocere sotto vuoto?
La scelta del prodotto
Poiché la cottura sotto vuoto esalta non solo i pregi ma anche i divetti degli alimenti, è molto importante scegliere soltanto prodotti di prima qualità.
La pulizia
Creando il sottovuoto, i cibi vengono a trovarsi in un ambiente quasi privo di ossigeno (all’interno dei sacchetti può rimanere una quantità di aria che va dallo 0,1% al 4%) e questa condizione favorisce il proliferarsi di microrganismi pericolosi.
Per questa ragione gli alimenti, prima di essere messi sotto vuoto e cotti, devono essere accuratamente puliti.
La preparazione
In questa fase gli alimenti vengono tagliati adeguatamente, in modo da facilitarne la cottura.
Se la ricetta lo prevede, come nel caso del pollo ripieno, dell’arrosto con patate o del pesce con verdure, vengono assemblati tra loro alimenti diversi.
In seguito, i cibi vengono posti all’interno di sacchetti perfettamente sterili ed appositi per il sottovuoto. E’ importante non sporcare o ungere i bordi del sacchetto, per evitare di comprometterne la successiva sigillatura.
La creazione del sottovuoto
Mediante l’utilizzo di macchine specifiche si procede alla creazione del vuoto all’interno dei sacchetti e alla loro chiusura ermetica.
La sigillatura dei sacchetti consente di evitare non solo la contaminazione del cibo da parte di agenti esterni, ma anche la dispersione dei liquidi del prodotto durante la cottura.
La cottura
Nella ristorazione la cottura sotto vuoto avviene sempre in forno a vapore, ma in ambito domestico può essere effettuata anche all’interno di una pentola piena d’acqua.
Nella cottura sotto vuoto vengono impiegate temperature inferiori rispetto alla cottura tradizionale. Più precisamente, la temperatura, indicativamente compresa tra i 65°C e i 98°C, viene impostata a seconda della pietanza che si intende cuocere e mantenuta costante durante tutta la cottura.
Per ogni prodotto vi è una temperatura di cottura esterna (quella raggiunta dalla camera di cottura) ed una di cottura al cuore (ossia, nella parte più interna dell’alimento) ottimali. Per preparare piatti perfetti, in termini igienici ed organolettici, gli chef utilizzano particolari sonde elettroniche in grado di rilevare queste temperature.
L’abbattimento di temperatura
Al termine della cottura vi è l’operazione di abbattimento della temperatura, che consiste nel porre il prodotto in un apposito apparecchio refrigeratore in grado di abbassarne repentinamente la temperatura. A casa, l’abbattitore di temperatura può essere sostituito da una ciotola capiente riempita con acqua e ghiaccio.
L’abbattimento, che può essere positivo o negativo, consente all’alimento di raggiungere una temperatura al cuore rispettivamente di +2°C e -18°C, impedendo così la proliferazione microbica.
Oltre ad essere molto importante dal punto di vista igienico, questo passaggio può essere vantaggioso per l’alimento anche dal punto di vista estetico. Nel caso delle verdure, ad esempio, il drastico calo di temperatura fa sì che l’alimento mantenga colori brillanti.
Etichettatura
Se non si prevede l’immediato utilizzo del cibo preparato è bene apporre sulla confezione un’etichetta che indichi il nome del prodotto e la data in cui è stato cotto.
Stoccaggio
A questo punto l’alimento può essere conservato in frigorifero, a temperatura positiva (1°-4°C), oppure congelato. I tempi di conservazione variano a seconda della tipologia di cibo e della quantità di aria lasciata all’interno del sacchetto al momento della creazione del vuoto.
Rimessa in temperatura
Al momento di mangiare o servire l’alimento cucinato sotto vuoto è necessario, dopo averlo tolto da frigorifero o congelatore, rimetterlo in temperatura.
Ogni tipologia di cibo richiederà una diversa rimessa in temperatura. In alcuni casi (ad esempio, se si tratta di un semplice contorno di verdure) sarà sufficiente far scaldare l’alimento, ancora nel sacchetto sigillato, in acqua calda. In altri casi, invece, potrebbe essere necessaria, dopo aver estratto il prodotto dalla busta, una breve rosolatura in padella o un veloce passaggio in forno.
Quali sono i vantaggi della cottura sotto vuoto?
Questa cottura non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento, che mantiene intatti sapore, profumo e colori.
Le basse temperature conservate durante la cottura fanno sì che i cibi non si asciughino eccessivamente e rimangano teneri e naturalmente umidi. Al contrario di ciò che avviene con le altre cotture con questo metodo i liquidi degli alimenti non evaporano ed essi, perciò, vanno incontro ad un calo di peso inferiore.
In assenza di aria e senza alcun contatto con i liquidi di cottura le proprietà nutritive degli alimenti restano inalterate. Cucinati sotto vuoto, i cibi mantengono intatti anche vitamine e sali minerali, nutrienti che con le cotture tradizionali si disperdono facilmente.
Nello stesso forno a vapore o nella stessa pentola possono essere cotti contemporaneamente più prodotti diversi, posto ciascuno nella propria busta sigillata, senza che aromi e sapori ne risentano.
