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Il lombo è uno dei tagli più pregiati, forse il più importante, del maiale. Proviene dalla zona dorsale ed è forse l’unico taglio di questo animale che è praticamente privo di grasso. Questo vuol dire avere a disposizione un ingrediente di pregio, ma anche relativamente difficile da trattare. Siamo davanti infatti ad un prodotto che, davanti a cotture lunghe, indurirebbe molto facilmente.
Come cucinare allora il lombo di maiale, affinché si abbia un risultato da veri chef? Come comportarsi con questo alimento?
Non è facile, ed è per questo motivo che abbiamo preparato una guida che vi aiuti ad orientarvi durante i primi passi a contatto con questo alimento.
Occhio a farlo al forno
Sebbene la forma possa suggerire una preparazione al forno, il lombo mal sopporta le cotture lunghe. Per questo motivo, sarebbe comunque il caso di cucinarlo, se proprio vogliamo farlo al forno, con una buona base umida, che mantenga la carne sempre ricca di liquidi, invece di farla seccare. Per questo taglio, infatti, anche il grasso intramuscolare è davvero minimo e per questo motivo la cottura al forno tende a seccarlo troppo.
Si può fare al forno, avendo cura però di bagnarlo di frequente, con del vino o con altro liquido di cottura.
Ottimo in padella
Un ottimo modo per preparare il lombo è quello di tagliarlo a fettine molto sottili e cuocerlo, molto rapidamente, in una padella. Si tratta forse del metodo migliore per utilizzare il lombo, dato che ne viene preservata sia la consistenza, sia la ricchezza di liquidi interna.
La cottura in padella deve essere comunque molto breve: non serve a nulla farlo cuocere troppo, anche se si tratta in effetti di maiale.
Non buono ai ferri o alla griglia
Il problema principale di questa carne, come abbiamo ormai ripetuto più volte, è lo scarsissimo contenuto in grassi. Questo vuol dire che anche alla brace o su un grill tende ad asciugarsi molto rapidamente. Non vi è neanche la possibilità, tra le altre cose, di lasciarlo leggermente al sangue. Si tratta infatti di maiale che deve essere ben cotto per i noti motivi di carattere sanitario.
La scelta migliore è sicuramente quella della padella e, per chi ha un po’ più di esperienza, il forno.
