Tecnichef
Non appena sentiamo pronunciare “pasticceria francese“, la nostra immaginazione viene avvolta da sollecitazioni paradisiache. Creme dalle molteplici nuances, sensuali effluvi zuccherini, distese di forme ammiccanti, pronte per essere golosamente assaggiate.
Se dovessimo trovare un comune denominatore alle dolcezze d’oltralpe, solo uno, non abbiamo dubbi: l’eletto è lui, il burro!
Impossibile infatti figurarsi sulle papille la tarte Tatin, la brioche, la madeleine… senza riconoscere l’essenziale contributo del burro.
Il ruolo del burro nella tradizione culinaria francese
In Francia – non solo nel mondo dei dolci ma anche dei salati – il burro ha un’importanza culturale prima ancora che pratica.
Basti pensare che, ad esempio, mentre in Italia lo si considera principalmente un alimento povero e basico (e il suo sapore ha minor consistenza e personalità), in Francia esso è attentamente regolamentato in tutte le sue fasi di produzione, gode persino di una sua denominazione di origine protetta.
Certi tipi di burro, necessari per alcune ricette, sono pregiatissimi e vengono esportati in tutto il mondo. Non c’è solo un burro francese, infatti, ma molti! Ciascuno con i suoi impieghi ben definiti da decenni, quando non secoli, di ricette perfezionate dai migliori chef e pasticceri.
- Impensabile confonderli, poiché le ricette di dolci hanno codificato le loro caratteristiche.
Zona di provenienza, tipo di latte, grado di acidità, quantità di sale (in Francia è amatissimo anche il burro salato, adoperato non solo in antipasti e snack ma anche nei dolci stessi)… ogni combinazione di fattori ha un suo impiego ben preciso.
Un prodotto unico
Invano in America si cerca di imitarne la fattura per non dover ricorrere all’importazione. Impresa impossibile, poiché il gusto speciale del burro francese nasce dall’unico elemento non riproducibile: il territorio.
Le vacche della Normandia, ad esempio, sono note per pascolare libere e nutrirsi di erba fresca invece che di mangimi di oscura produzione. Esistono fabbriche di burro celebri per tenere i bovini in prati adiacenti alla centrale di produzione, per una certezza assoluta della genuinità del loro stile di vita.
Attenzioni che vanno tutte a finire nella consistenza del burro francese, e da lì nei dolci che acquistiamo per coccolare il palato. Eccone spiegata l’eccellenza e l’importanza: ogni ricetta nasce da uno studio e una lavorazione unica e insostituibile.
