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La salsa di soia, originaria della Cina, è un tipico ingrediente della cucina orientale. E’ una salsa fermentata che si ottiene da questi ingredienti: soia, grano tostato, acqua, sale e koji (un genere di fungo orientale).
CARATTERISTICHE E USI DELLA SALSA DI SOIA
La salsa di soia è di colore bruno scuro, è densa e ha un sapore aromatico abbastanza salato.
Contenendo quindi molto sale, non c’è bisogno di aggiungerne altro alle pietanze, o non troppo, altrimenti si otterrà un piatto troppo salato. Per chi deve seguire una dieta povera di sale, sia per limitare la ritenzione idrica che per evitare la pressione alta, negli ipertesi, esistono in commercio salse di soia a ridotto contenuto di sale.
DUE TIPI DI SALSA DI SOIA
La salsa di soia può essere di due tipi a seconda delle materie prime usate:
1) Shoyu: ottenuta dai semi gialli di soia e frumento tostato, tipica del Giappone.
2) Tamari: ottenuta solo da soia gialla o con minime quantità di grano, tipica della Cina e tra le salse di soia tradizionali giapponesi.
COME SI PREPARA
I semi di soia sono cotti a vapore e il grano viene prima tostato e poi schiacciato. Poi i cereali vengono miscelati, viene aggiunto il sale e in Cina vengono lasciati fermentare per alcuni mesi, in Giappone anche per alcuni anni.
Nel Paese del Sol Levante si produce la salsa di soia più pregiata e quindi anche più costosa. La fermentazione avviene in grandi botti di cedro ed è realizzata con l’inoculo dei koji.
Alla fine della fermentazione, per ottenere il liquido, la salsa viene pressata e filtrata e spesso anche pastorizzata prima dell’imbottigliamento.
SALSA DI SOIA CINESE
La salsa di soia cinese può essere di due tipi ed è fatta esclusivamente di soia:
1) Leggera: meno densa e più chiara. Si aggiunge a cibi già cotti. E’ più salata e saporita.
2) Scura: è invecchiata più a lungo ed è addizionata con melassa e quindi è più scura. E’ più dolce e meno salata di quella leggera.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE
La salsa di soia giapponese è più dolce di quella cinese perché si prepara con il frumento che si miscela alla soia. Sono, come detto prima, più pregiate.
Esistono diverse varietà di questa salsa, tipiche delle varie regioni del Giappone:
1) Koikuchi: è tipica della regione di kanto ed è la più diffusa ai giorni nostri nel Paese orientale. E’ preparata con la stessa quantità di soia e grano.
2) Tamari: è di origine cinese ed è la più tradizionale. C’è una maggiore quantità di soia ed è più scura e aromatica rispetto alla koikuchi
3) Usukuchi: è più chiara perché contiene un liquido dolce ottenuto dal riso fermentato. Tale liquido è chiamato amazake.
4) Saishikomi: è la più scura e aromatica perché si ottiene dalla doppia fermentazione della soia.
5) Shiro: è l’unica che si ottiene solo dal grano ed è molto chiara.
SALSA DI SOIA INDONESIANA
Si chiama Kecap e alcuni pensano che la parola ketchup derivi da questa salsa. E’ a base di semi di soia e può essere di due tipi:
– Manis (dolce): per prepararla si aggiunge dello zucchero di palma perciò è sciropposa e il suo sapore è simile alla melassa.
– Asin (salata): è simile alla salsa leggera cinese ma è più aromatica e più densa.
Infine va detto che la salsa di soia con il suo 0.1% (al massimo) di grassi è un ottimo condimento dietetico, consigliato in gran parte dei regimi alimentari ipocalorici.
